درست کردن ماکارونی تازه بدون شک یک عمل عاشقانه است. در حالی که ممکن است خرید یک جعبه ماکارونی خشک در فروشگاه مواد غذایی یا جستجو در بخش ماکارونی تازه در فروشگاه محلی ایتالیایی شما آسان تر باشد، اما تهیه ماکارونی خانگی تجربه لذت بخش تری است. درست کردن ماکارونی یک تجربه ارزشمند است زیرا می توانید از موادی استفاده کنید که با ترجیحات غذایی خاص شما مطابقت دارند، مانند آرد ارگانیک یا بدون گلوتن، یا عصاره های مورد علاقه خود را اضافه کنید، پاستا را با گیاهان یا پودرهای رنگی مزه دار کنید. همچنین می توانید پاستا را به هر شکلی مانند فتوچین یا راویولی شکم پر در آورید. وقتی پاستا در دستان شماست، امکانات بی پایان است.
با این حال، یکی از دلایلی که مردم ماکارونی را خودشان درست نمی‌کنند، این است که این فرآیند سخت است و خمیر ماکارونی می‌تواند سخت باشد. اگر می‌خواهید اولین دسته از ماکارونی خانگی خود را درست کنید، ما تمام تلاش خود را کرده‌ایم تا مطمئن شویم که واقعاً از ماکارونی خود لذت می‌برید.
اگر دستور پخت ماکارونی را خوانده باشید، ممکن است چیزی در مورد قرار دادن تخم مرغ در چاه آرد دیده باشید. این مرحله بخشی جدایی ناپذیر از تهیه ماکارونی است، نه فقط چیزی که به دستور غذا اضافه می شود تا زندگی شما را دشوارتر کند. برخی از کاربران Reddit خاطرنشان کردند که استفاده از شکل خوب به معنای فشار دادن آرام لبه‌های آرد به داخل تخم‌مرغ است. پس از رسیدن به بافت کامل، می توانید اضافه کردن آرد به خمیر را متوقف کنید. از آنجایی که تخم‌مرغ‌ها از نظر وزن و قوام متفاوت هستند، اگر دقیقاً آرد و تخم‌مرغ را اضافه کنید، دستور پخت شما همیشه یکدست‌ترین مخلوط نخواهد بود. بالاخره پختن ماکارونی یک هنر است.
اگر مقدار زیادی پاستا درست می‌کنید، این روش آرد کردن عملی نیست. در عوض، می‌توانید از یک همزن مدرن KitchenAid با اتصال قلاب برای ترکیب تخم‌مرغ و آرد استفاده کنید.
به گزارش Fabulous Pasta، آرد استاندارد پاستا دو برابر صفر (00 یا دوپیو صفر) است. این آرد در اصل در ایتالیا تولید می شد و برای تهیه پیتزا و پاستا (از Fine Dining Lovers) استفاده می شد. 00 به این معنی است که آرد تا حد امکان ریز آسیاب می شود، به 0، 1 یا 2. 00 یا گاهی اوقات 0 آرد برای تهیه ماکارونی استفاده می شود زیرا این آرد حاوی 10 تا 15 درصد پروتئین است. سطح مناسب گلوتن باعث می شود خمیر بدون پارگی کشیده شود. دوستداران غذا توجه داشته باشید: می توانید پیتزا 00 یا پاستا 00 بخرید. نسخه پیتزا مقدار کمی گلوتن بالاتری دارد، اما آرد ماکارونی را می‌توان با مقدار کمی جایگزین کرد.
آرد کیک یا شیرینی، اگرچه حاوی مقادیر کمی پروتئین و گلوتن است، اما برای دستیابی به بافت خمیر ماکارونی نیاز به ورز دادن طولانی دارد. آرد نان حاوی پروتئین بیش از حد است و باعث می شود که پاستا خیلی چسبناک و متراکم شود.
مواد لازم برای تهیه ماکارونی خانگی ساده است: تنها چیزی که نیاز دارید تخم مرغ و آرد است. زرده تخم مرغ به پاستا رنگ زرد زیبا و طعمی غنی می دهد. در حالی که اضافه کردن زرده تخم مرغ می تواند به افزایش رطوبت پاستا کمک کند و آن را انعطاف پذیرتر کند، افزودن بیش از حد سفیده تخم مرغ می تواند باعث ایجاد مشکل در بافت و رطوبت پاستا شود. مریل فاینشتاین از Pasta Social Club توصیه می‌کند از زرده و تخم‌مرغ کامل برای به دست آوردن بهترین بافت خمیر استفاده کنید (از طریق Food52).
ممکن است برخی از دستور العمل های خمیر ماکارونی را مشاهده کنید که اصلاً از تخم مرغ استفاده نمی شود، اما در عوض رطوبت آن را از آب می گیرند. ماکارونی بدون تخم مرغ معمولاً ماکارونی گوش گربه ای شکل است که سفت تر و سفت تر از خمیر ماکارونی بر پایه تخم مرغ است. اگر در حال تهیه رول پاستا هستید، باید از تخم مرغ به عنوان ماده اصلی استفاده کنید.
برای درست کردن خمیر ماکارونی عالی، باید نسبت کاملی از مواد مرطوب به خشک را پیدا کنید. نسبت ایده آل مواد خشک به مرطوب 3 به 4 است. اگر خمیر ماکارونی بدون تخم مرغ را با آب و آرد درست می کنید، باید از نسبت 1 به 2 استفاده کنید (از طریق Pasta Social Club).
نکته کلیدی برای بدست آوردن نسبت های عالی این است که همه مواد خمیر ماکارونی را به طور روشمند وزن کنید. این به معنای سرمایه گذاری در مفیدترین ابزار آشپزخانه ای است که تا به حال ایجاد شده است: ترازو دیجیتال. این دستگاه به شما امکان اندازه گیری وزن و حجم را می دهد. برای تخم مرغ، آب و آرد همیشه باید از گرم روی ترازو استفاده کنید. این اطمینان حاصل می کند که دقیق ترین نسبت مواد را برای اضافه کردن به دستور پخت ماکارونی خود دریافت می کنید. اشتباهات کوچک، مانند فراموش کردن ظرف یا اندازه گیری مایع در اونس مایع، می تواند در مراحل بعدی پخت و پز مشکل ایجاد کند.
علاوه بر آرد 00، باید بلغور را به ماکارونی تازه اضافه کنید. به گفته باب رد میل، سمولینا آردی است که از گندم دوروم (یا "گندم پاستا") تهیه می شود. در نگاه اول، آرد سمولینا بسیار درشت تر از آرد 00 است و بسته به نوع آن می تواند طلایی تر باشد. بوی بلغور نسبت به آرد ارگانیک تر و معطر تر است و به همین دلیل آن را به ماده ای مطبوع در محصولاتی مانند سمولینا (باسبوزا) تبدیل می کند.
سمولینا یک ماده کلیدی در ماکارونی است زیرا حاوی گلوتن و پروتئین بالایی است که به حفظ شکل ماکارونی در حین پخت کمک می کند. اگر بلغور را از خواربارفروشی می‌خرید، همیشه باید به دنبال بلغور دوروم باشید تا بلغور ذرت یا برنج. دانه های ذرت و برنج را به سادگی "سمولینا" می نامند، زیرا آنها درشت آسیاب شده اند، نه به این دلیل که جایگزین گونه های سنتی گندم در ماکارونی می شوند.
برای حفظ شکل ماکارونی، باید آن را ورز دهید – و اغلب آن را ورز دهید. دستور پخت ماکارونی Giada De Laurentiis تقریباً به هشت دقیقه ورز دادن نیاز دارد تا گلوتن به طور کامل توسعه یابد و سفت شود. اگر خمیر ماکارونی را ورز ندهید، ممکن است پاستا در معرض آب قرار بگیرد.
به گزارش Eataly، بهترین راه برای ورز دادن خمیر ماکارونی این است که آن را با کف دست فشار دهید و به آرامی آن را از بدن خود دور کنید. سپس خمیر را به تدریج فشار دهید و با بند انگشتان خود حرکت دهید و خمیر را مدام بچرخانید و بچرخانید. Eataly خاطرنشان می کند که ورز دادن خمیر می تواند تا 20 دقیقه یا تا زمانی که بافت یکدست شود طول بکشد. اگر خمیر شروع به ریزش کرد می توانید هر بار کمی آب یا یک قاشق غذاخوری آرد 00 اضافه کنید تا خمیر زیاد آبکی نشود.
اگر نمی خواهید دستان خود را ورزش دهید، می توانید از همزن ایستاده استفاده کنید. به گزارش KitchenAid، با ورز دادن خمیر با استفاده از همزن پایه و قلاب خمیر می توانید تنها در پنج دقیقه آماده استراحت باشید.
خمیر بین ورز دادن و باز کردن نیاز به استراحت دارد. اگر خمیر ماکارونی سفت، کشسان و ورز دادن آن دشوار است، نشانه آن است که گلوتن موجود در خمیر برای استراحت و نرم شدن نیاز به زمان دارد. اگر بعد از ورز دادن اجازه دهید خمیر استراحت کند، گلوتن در خمیر جمع می شود. Eataly توصیه می کند اجازه دهید خمیر حداقل 30 دقیقه استراحت کند. همچنین برای جلوگیری از تشکیل پوسته، تمام خمیر را با پلاستیک بپوشانید.
به گفته La Micia Cooking، خمیر ماکارونی تخم مرغ باید حداقل بیست دقیقه استراحت کند، اما بیش از یک ساعت. در حالی که ممکن است فکر کنید که خمیر تخم مرغ همیشه باید در یخچال بماند، دوباره فکر کنید. اگر خمیر در دمای اتاق بماند کار کردن با آن راحت‌تر است و بیرون گذاشتن آن از یخچال به مدت یک ساعت در دمای اتاق خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا را افزایش نمی‌دهد - فقط خمیر را خام نخورید (از مرکز کنترل بیماری). و پیشگیری).
وقتی خمیر تازه را ورز دادید و شل کردید، آماده هستید که پاستا را پهن کنید. در حالی که مادربزرگ ایتالیایی قدیمی شما ممکن است تجهیزات فانتزی و غلتک های ماکارونی نداشته باشد، شما می خواهید به جای وردنه، یک غلتک پاستا بردارید. برای اینکه خمیر ماکارونی بسیار نازک بماند، به یک غلتک ماکارونی دستی نیاز دارید.
انواع مختلفی از غلتک پاستا وجود دارد که می توانید خریداری کنید. اگر از قبل یک میکسر پایه دارید، می‌توانید یک ضمیمه پاستا را خریداری کنید که در هشت اندازه وجود دارد تا به شما کمک کند پاستا خود را به ضخامت کامل باز کنید. اگر غلتک ماکارونی رومیزی را ترجیح می دهید، می توانید آن را با قیمت کمتر از 50 دلار در آمازون خریداری کنید. این ظروف فلزی به میز شما متصل می شوند و در حین پختن ماکارونی حرکت نمی کنند. باید خمیر را به قطعات کوچک برش دهید تا بتوانید با حداکثر قدرت آن را در دستگاه پاستا بغلتانید. سپس به آرامی شروع به رقیق کردن پاستا می کنید تا به ضخامت دلخواه شما برسد.
ممکن است اصطلاح "لمینت" را برای توصیف کروسانت و خمیر کره ای شنیده باشید، اما در مورد ماکارونی چطور؟ به گفته سرآشپزهای باتجربه، فرآیند باز کردن خمیر ماکارونی شامل تغذیه آن در یک غلتک، گرد کردن آن و سپس برگرداندن آن به غلتک است. بعد از اینکه خمیر را تا ضخیم ترین قسمت باز کردید روی آن آرد پاشی کنید و خمیر را از وسط به دو نیم کنید. سپس باید لبه های خمیر را مرتب کنید تا به شکل مربع در بیاید. لمینیت یک مرحله مهم در آماده سازی خمیر است و برای تقویت گلوتن مهم است و در نتیجه از پاره شدن خمیر در هنگام عبور از غلتک ها جلوگیری می کند.
سرآشپزهای باتجربه توجه داشته باشند که فقط دو یا سه دایره اول باید لمینت شوند و با استفاده از تکنیک لمینیت می توانید گیاهان تازه را نیز به خمیر اضافه کنید. پس از آماده شدن مربع ها، می توانید لبه های خمیر را جدا کرده و به انباشته ضایعات اضافه کنید.
اگر با خمیر کار می کنید و ماکارونی شروع به چسبیدن به هم می کند، ممکن است وسوسه شوید که برای پوشاندن ماکارونی آرد بیشتری اضافه کنید. وقتی آماده برش دادن پاستا هستید، باید از آرد برنج یا بلغور استفاده کنید تا خمیر به هم نچسبد. اگر 00٪ آرد اضافه کنید، دوباره به ماکارونی نفوذ می کند و شما را در همان مخمصه قرار می دهد. وقتی شروع به پختن ماکارونی می کنید، متوجه باقی مانده های ژله مانند در قسمت بیرونی پاستا خواهید شد. وقتی پاستا را می‌پزید، آردهای غلیظ‌تری مانند سمولینا به ته ظرف فرو می‌روند و از کدر شدن آب جلوگیری می‌کنند.
نکته عالی دیگر این است که چند قاشق چایخوری به کاسه زیر دستگاه اضافه کنید. به این ترتیب، اگر آن را با سمولینا درمان کنید، دیگر نیازی به فعال کردن گلوتن نخواهید داشت.
تصورات غلط و سوالات زیادی در مورد میزان نمکی که باید به آب پاستا اضافه کنید وجود دارد. اگر به مقدار کافی نمک به آب ماکارونی خود اضافه نکنید، ماکارونی شما ملایم و بی مزه خواهد بود. با توجه به خرده فروشی های متعدد، مقدار متوسط نمک اضافه شده به آب 1.5 قاشق چای خوری در هر لیتر آب است. منابع دیگر استفاده از یک قاشق غذاخوری نمک را در هر پوند پاستا توصیه می کنند. American Test Kitchen اشاره می کند که از هر نوع نمکی می توان برای طعم دادن به آب پاستا استفاده کرد. اما از آنجایی که هنوز باید آن را بپزید، بهتر است به جای نمک گران قیمت مالدون از نمک سفره یا کوشر ارزان استفاده کنید.
AstroCamp توصیه می کند پس از جوش آمدن آب نمک اضافه کنید. این به این دلیل است که ترکیب شیمیایی نمک نقطه جوش آن را بالا می برد، به این معنی که باید منتظر بمانید تا روی اجاق بجوشد. بعد از اضافه کردن نمک می توانید پاستا را به تابه اضافه کنید و به همان نسبت بپزید.
پختن هر پاستا آسان است. اما پختن ماکارونی تازه مخصوصاً آسان است زیرا زمان کمتری نسبت به ماکارونی خشک می گیرد. برای درست کردن ماکارونی تازه و عالی، باید یک قابلمه آب نمک را روی اجاق بگذارید تا بجوشد. حتما پاستا را بلافاصله بعد از اضافه کردن به تابه هم بزنید تا رشته فرنگی نچسبد. زمان دقیق پخت بستگی به ضخامت پاستا دارد و اینکه آیا ماکارونی را آل دنت می خواهید. متوسط زمان لازم برای پخت بیشتر ماکارونی های تازه بین 90 ثانیه تا 4 دقیقه است.
پاستا را بعد از خارج کردن از ماهیتابه با آب سرد نشویید. دلیلو می گوید شستن خمیر ماکارونی به سرعت آن را خنک می کند و احتمال چسبیدن سس به رشته فرنگی را کاهش می دهد. این تنها در صورتی قابل قبول است که از پاستا برای سالاد سرد استفاده کنید.
در حالی که ما اعتراف می کنیم که رنگ زرد ماکارونی تخم مرغی زیباست، شما می توانید با رنگ خمیر ماکارونی خلاقیت بیشتری به خمیر دهید. رنگ های مختلف ماکارونی از رنگ ها و رنگ هایی است که همراه با سایر مواد به خمیر اضافه می شود. اگر رنگ قرمز روشن و پررنگ می خواهید، از آب یا پودر چغندر استفاده کنید. این پودر برای پاستا عالی است زیرا اضافه کردن مایع نسبت ناپایدار مایع به آرد را از بین می برد. اگر ماکارونی سیاه مرموز می خواهید، مقداری جوهر ماهی مرکب به ماکارونی خود اضافه کنید. جوهر را به پاستا به همراه زرده تخم مرغ و کمی روغن زیتون اضافه کنید تا رنگ مشکی عمیقی ایجاد شود. اگر ماکارونی سبز می خواهید، مقداری اسفناج خشک و آرد به پاستا اضافه کنید – طعم ملایم اسفناج با طعم پارمزان، ریحان و آجیل کاج مکمل پستوی تازه و مغزدار است.
مراقبت مناسب از دستگاه ماکارونی شما برای اطمینان از دستور العمل های ماکارونی ثابت کلیدی است. برای اینکه دستگاه ماکارونی خود را در حالت کار نگه دارید، می توانید آن را تمیز کنید. به یاد داشته باشید، هرگز ماکارونی را در ماشین ظرفشویی یا سینک نشویید. مخلوط کردن آب با آرد یا تکه های خمیر باقیمانده باعث ایجاد آشفتگی چسبنده می شود که تمیز کردن را دشوار می کند.
نورد خاک رس پلیمری در داخل دستگاه می تواند به تمیز کردن دستگاه (با استفاده از خمیر پخش کن) کمک کند. برای استفاده از این روش خاک رس را به شکل توپ درآورید و مانند خمیر ماکارونی در دستگاه پهن کنید. همچنین می توانید از یک برس تمیز کننده ماشین یا یک پارچه مرطوب برای پاک کردن آرد باقی مانده استفاده کنید. برای جلوگیری از زنگ زدگی، حتما قبل از نگهداری ماشین خود را با هوا خشک کنید. زنگ داخل دستگاه می تواند باعث تغییر رنگ پاستا شود و طعم فلزی به لازانیا بدهد.
پاستا بدون سس چیزی نیست. اگر بولونیز درست می‌کنید، سس گوشت غلیظ با گوجه‌فرنگی و گیاهان ایتالیایی، بهتر است آن را با ماکارونی غلیظی که می‌تواند وزن سس را تحمل کند، مانند اسپاگتی، ترکیب کنید. اگر یک دسته پستو درست می‌کنید، می‌خواهید آن را با ماکارونی که می‌تواند سس را نگه دارد و جذب کند، مانند فوسیلی، روتینی و فارفاله، جفت کنید.
یک قانون کلی برای جفت کردن پاستا این است که از رشته فرنگی ظریف با سس های ملایم و رشته های غلیظ تر با سس های غلیظ تر استفاده کنید. نودل های بلند و نازک مانند بوکاتینی و پرسیاتلی با سس های نازکی که از میان رشته ها پخش می شود بهترین کار را دارند. اگر در حال درست کردن ماکارونی هستید، سعی کنید از ماکارونی کوتاه شکل با لوله های زیاد استفاده کنید تا به سس های خامه ای مورد علاقه خود و دستور العمل های رویایی ماک و پنیر اضافه کنید.
زمان ارسال: اکتبر-22-2023