راهنمای غذا شناسی در کانتون نوآوری وو سوئیس

شیوع جهانی ویروس کرونا باعث اختلال در سفر شده است. در مورد علم پشت شیوع این بیماری به روز باشید >>
ساعت 7 صبح یکشنبه است و من هنوز ملایم ترین زنگ بیدارباش را از کشاورز سوئیسی کالین ریرود دریافت نکرده ام. چند ساعت پیش، در سپیده دم، از خواب بیدار شدم و از خوابگاه در انبار علوفه پایین آمدم تا گاوها را شیر بدهم. اکنون ریختن یک سطل در یک دیگ بخار بخار در آشپزخانه ای با نور کم، انگار به یک سونا قرون وسطایی برخورد کرده ام - حتی اگر بوی شیر می دهد.
از میان چرخش بخار در آشپزخانه کم نور و با روکش چوب، من طرفهای درخشان و براق یک دیگ مسی 640 لیتری را که از آتش چوبی آویزان شده است تحسین می کنم. دیگ شیر.» پدر و پدربزرگم از آن استفاده کردند. من همه چیز را در مورد پنیر l'etivaz از آنها یاد گرفتم.
از سال 2005، صاحب من این پنیر سفت را در منطقه روژمونت وود در طول فصل کوتاه پنیرسازی، زمانی که گاوها در تابستان در مراتع کوهستانی می چرند، درست می کند. او کار خود را به عنوان نجار آغاز کرد، به دنیا سفر کرد و زمانی را گذراند در مناطقی از جمله کبک، نیویورک، و شهرستان لنکستر، پنسیلوانیا، که قدیمی ترین و بزرگترین جامعه آمیش در ایالات متحده است. کالین با عصبانیت به یاد می آورد.» آمیش ها مزارع بسیار جالبی داشتند.
او با الهام از کشاورزی سنتی که در سفرهایش دید، به وود بازگشت و مشغول ساخت پنیر شد. او یکی از تنها 70 سازنده پنیر l'etivaz است، پنیری با مقررات سختگیرانه تولید. برای تضمین تعیین منشاء آن (AOP) پنیر - که طعمی شبیه به گرویر دارد - باید بین ماه های مه و اکتبر با استفاده از شیر غیر پاستوریزه روی آتش چوب پخته شود. پس از تهیه، توسط یک تعاونی محلی که در سال 1935 تأسیس شد ذخیره شده و فروخته می شود.
کالین و دستیارش، الساندرا لاپادولا، در طول دوره‌های تولید فشرده کار می‌کنند، به طور متناوب بین دو کابینش کار می‌کنند تا گاوها مرتع تازه برای چرا داشته باشند و از یک برنامه دقیق روزانه پیروی کنند: شیردوشی، تهیه پنیر، چرای گاوها و چرای شب. شیر خنک شد، مایه پنیر و آب پنیر باقیمانده از عمل جراحی روز قبل را اضافه کردیم و معجون به آرامی شروع به جدا شدن کرد و ذرات کشک به اندازه کوسکوس با هم ترکیب شدند. کالین به من یک مشت آب نبات صمغی داد تا امتحان کنم. آنها فشار دادند. در برابر دندان های من؛ هنوز هیچ نشانه ای از انفجار خوشمزه این محصول نهایی قدیمی وجود ندارد.
وقتی روز به پایان رسید، ما راکلتی را خوردیم که روی سنگی در کنار آتش سوزانده شده بود، کنار لوسترهای ترشی که کالین علوفه می‌جوید، گرم شده بود. "من تعجب می کنم که او چگونه زمان را در کوه گذرانده است. "وقتی از خواب بیدار می شوم، نیازی نیست تلویزیون را روشن کنم." او با تمسخر گفت. "فقط پنجره را باز می کنم و به مناظر نگاه می کنم."
در واقع، مناظر خیره‌کننده در کانتون کوهستانی وو، در شمال و شرق دریاچه ژنو، فراوان است. در حالی که منحرف شدن از مناظر آلپ آسان است، فرهنگ آشپزی مدعی است که شایسته توجه من است. وود غرق در سنت‌های لذت‌پرستانه است. قدمت بسیاری از آنها به زمانی قبل از پرسه زدن رومی ها در این مناطق باز می گردد. این سنت ها با توجه به سبک پیچیده معاصر در رستوران های ناهار خوری عالی در این منطقه باقی می مانند.
Vaud بیش از هر کانتون دیگری در راهنمای سوئیس میشلین و گالت میلو رستوران دارد. بهترین آنها رستوران 3 ستاره de l'Hôtel de Ville در Crissier و 2 ستاره Anne-Sophie Pic در کاخ Beau-Rivage است. هتلی در لوزان، همچنین خانه تاکستان‌های Lavaux، یک سایت میراث جهانی یونسکو و برخی از بهترین شراب‌های کشور است.
برای چشیدن آن‌ها، به Abbaye de Salaz، یک ملک شراب نسل سوم در دامنه‌های آلپ بین اولون و بکس رفتم. در اینجا، برنارد هوبر مرا از میان ردیف‌های انگورهای دامنه تپه هدایت می‌کند که از آن مجموعه‌ای از شراب‌های سرگیجه‌آور درست می‌کند. او توضیح داد: «قرار گرفتن در معرض زیاد به ما اجازه داد تا انواع مختلف انگور را آزمایش کنیم – آفتابی تر از واله [ایالت جنوبی] است. محبوب ترین انگور منطقه، chasla. با این حال، از بین همه گونه های هوبر، غیر معمول ترین انگور Divico است، یک هیبرید مقاوم در برابر حشرات از انگورهای Gamaret و Bronner که در سال 1996 در سوئیس توسعه یافت و تولیدکنندگان را قادر به کار ارگانیک می کند. او گفت، اما ما بیشتر قوانین را رعایت می کنیم.
اگرچه صنعت انگور در منطقه گاهی روش‌های مدرن‌تری را اتخاذ می‌کند، اما وود و تاک‌های آن تاریخ طولانی و درهم تنیده‌ای دارند. داستان شراب‌های این منطقه واقعاً حدود 50 میلیون سال پیش آغاز شد، زمانی که صفحات تکتونیکی اروپا و آفریقا با هم برخورد کردند و کوه‌های آلپ و آلپ را ایجاد کردند. خاک‌های شنی و مملو از سنگ در دره‌ها باقی می‌ماند. رومی‌ها اولین کسانی بودند که تاک‌های بومی چاسلا را در اطراف دریاچه کاشتند، روشی که بعداً توسط اسقف‌ها و راهبان در قرن پنجم اتخاذ شد. امروزه، 320 مایل مربع از تاکستان‌های پلکانی را پوشش می‌دهند. ساحل شمالی دریاچه ژنو. که توسط یونسکو تعیین شده است، از زمانی که گردشگران بریتانیایی در اواخر دهه 1800 در جستجوی هوای تازه کوهستانی به اینجا آمدند، بر این منظره ریویرا سایه‌دار نخل از چارلی چاپلین تا کاکائو تسلط داشتند.
از ساحل دریاچه زیبا، 20 دقیقه از شمال غربی Lavaux رانندگی می کنم تا به Auberge de l'Abbaye de Montheron، در جنگلی در نزدیکی ویرانه های یک صومعه قرن 15 پنهان شده است. امسال، این رستوران توسط میشلین ستاره سبز دریافت کرد. راهنمای شیوه‌های پایدار آن: هر چیزی که در آشپزخانه سرآشپز رافائل رودریگز ظاهر می‌شود از فاصله 16 مایلی است.
سرآشپز اسپانیایی الاصل و آموزش دیده در پاریس که پشت میز چوبی نامتناسب در اتاق غذاخوری معمولی با پانل های چوبی نشسته بود، تکه ای از بره لطیف تغذیه شده با شیر را برای من سرو کرد. روی آن یک قارچ و جوهر تهیه شده از ماهی تخمیر شده دریاچه ژنو وجود دارد. رافائل با افتخار گفت: یک ماست نعناع کنار بره می‌نشیند و یک شاخه کاج از بشقاب بیرون می‌زند - سبکی مینیمال شبیه به ایک‌بانا.» رافائل با افتخار گفت. من خودم آن بره را انتخاب کردم. از من خواست تا حیوانات مناسب را انتخاب کنم.»
رومانو هاسناور، صاحب Auberge، به همان اندازه به محصولات محلی علاقه دارد.» او گفت: «ما حتی به غذاهای خارجی یا لنگوستین در منو فکر نمی‌کردیم.» او گفت. قوانین اما به همین دلیل است که من یک سرآشپز اسپانیایی را استخدام کردم - او بسیار خلاق است.
دورانی که در اوبرژ بود مرا به یاد چیزی انداخت که الکساندرا در آن روز صبح که مشغول شیردوشی بودیم گفت. او به صورت فصلی کار می کند تا l'etivaz درست کند و از حرفه منابع انسانی خود فاصله بگیرد زیرا می خواهد "کاری که منطقی است" انجام دهد. مکان، و احترام به مواد تشکیل دهنده، یک رشته در کانتون وو است – چه سر میز رافائل و چه در آشپزخانه بخار کلبه شیردوشی.
Auberge de l'Abbaye de Montheron، رافائل رودریگز، سرآشپز اسپانیایی الاصل، آشپزخانه رستوران را اداره می کند. فضای داخلی مانند میخانه، زمینه را برای غذاهای مولکولی از نوع معده آماده می کند: رازیانه و فوم ابسنت روی قاشق، بازی از بافت های آجیل ترد و شلاقی است. خامه؛ دوره های متوالی بره شامل گوشت بره تغذیه شده با شیر، به دنبال آن گوشت بره، پخته شده در سس مول ملایم و با پوره کرفس سرو می شود. منوها از CHF 98 یا 135 (77 پوند یا 106 پوند) شروع می شوند.
سرآشپز ایتالیایی Davide Esercito در Le Jardin des Alpes با استفاده از مواد فصلی، بهترین غذاهای منطقه‌ای را در منوی چشیدن عصرانه، از جمله ترکیب با شراب‌های Vaud و Valais به نمایش می‌گذارد. اتاق ناهارخوری زیبا مشرف به باغ‌های زیبا است، اما می‌توانید پشت میز سرآشپز بنشینید و کار آشپزخانه را تماشا کنید. از تارتار گوشت گاو با زیتون خشک شور گرفته تا اسفناج کاملا پخته شده جان دوری، همه غذاها مملو از طعم هستند. منوی طعم هفت غذا با 135 فرانک فرانک (106 پوند).
این مزرعه شراب نسل سوم 173 هکتاری که درست در جنوب مونترو در دامنه‌های کوه‌های آلپ واقع شده است، 12 گونه انگور از جمله سالسا در همه جا حاضر، پینو نوآر 2018 کاملاً متعادل و دیویکوی جالب در سال 2019 را پرورش می‌دهد. انگور دوم همچنین نوآوری را به تکنیکی چند صد ساله اضافه می کند. برای ترتیب دادن مزه تماس بگیرید. بطری از 8.5 CHF (6.70 پوند).
1. Saucisson vaudois: این سوسیس کلاسیک خوک دودی محلی را خواهید یافت که خشک، کوکاکولا یا به عنوان بخشی از یک بشقاب پیش غذا سرو می شود.
2. L'etivaz: این پنیر سفت و غیر پاستوریزه طعم آجیل علفزارهای گل وحشی را که شیر از آن استخراج می شود، به خود می گیرد.
3. Chasselas: 70% از انگور Vaud سفید است. سه چهارم آنها شاسلا هستند - یک لیوان را در کنار راکلت یا فوندو امتحان کنید.
4. سی باس: فیله دریاچه نان دریاچه با سالاد و چیپس - آن را به عنوان ماهی و چیپس دریاچه سبک تر در نظر بگیرید.
5. Raclette: گاوداران به طور سنتی این پنیر را روی چرخ حمل می کنند تا در مراتع مهاجرت کنند، آن را روی آتش ذوب کرده و روی نان یا سیب زمینی بتراشند.
با قطار از لندن سنت پانکراس بین‌المللی به ژنو بروید و قطار را در Paris.eurostar.co.uk sbb.ch تغییر دهید
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa اتاق‌های دو نفره از ۳۱۰ فرانک فرانک (۲۴۳ پوند) در هر شب ارائه می‌دهد که شامل صبحانه و خدمات اسپا می‌شود. تجربه پنیر‌سازی با ۵۱ فرانک فرانک (۴۱ پوند)، B&B.