راهنمای غذا شناسی در کانتون نوآوری وو سوئیس

شیوع جهانی ویروس کرونا باعث اختلال در سفر شده است. از علم پشت شیوع این بیماری به روز باشید >>
ساعت 7 صبح یکشنبه است و من هنوز ملایم ترین زنگ بیدارباش را از کشاورز سوئیسی کالین ریرود دریافت نکرده ام. چند ساعت پیش، در سپیده دم، از خواب بیدار شدم و از خوابگاه در انبار علوفه پایین آمدم تا گاوها را شیر کنم. اکنون ریختن یک سطل در یک دیگ بخار بخار در آشپزخانه ای با نور کم، انگار به یک سونا قرون وسطایی برخورد کرده ام - حتی اگر بوی شیر می دهد.
از طریق چرخش بخار در آشپزخانه کم نور و با اندود چوبی، من طرفهای درخشان و براق یک دیگ مسی 640 لیتری را که از آتش چوبی آویزان شده است، تحسین می کنم. دیگ شیر.» پدر و پدربزرگم از آن استفاده کردند.من همه چیز را در مورد پنیر l'etivaz از آنها یاد گرفتم.
از سال 2005، صاحب من این پنیر سفت را در منطقه روژمونت در وو در طول فصل کوتاه پنیر سازی، زمانی که گاوها در تابستان در مراتع کوهستانی می چرند، درست می کند. او کار خود را به عنوان نجار آغاز کرد، به دنیا سفر کرد و زمانی را گذراند در مکان‌هایی از جمله کبک، نیویورک، و شهرستان لنکستر، پنسیلوانیا، خانه قدیمی‌ترین و بزرگترین جامعه آمیش در ایالات متحده.کالین با عصبانیت به یاد می آورد.» آمیش ها مزارع بسیار جالبی داشتند.
او با الهام از کشاورزی سنتی که در سفرهایش دید، به وو بازگشت و مشغول ساخت پنیر شد. او یکی از تنها 70 سازنده پنیر l'etivaz است، پنیری با مقررات سختگیرانه تولید. برای تضمین تعیین منشاء آن (AOP) پنیر - که طعمی شبیه به گرویر دارد - باید بین ماه مه و اکتبر با استفاده از شیر غیر پاستوریزه روی آتش چوب پخته شود. پس از تهیه، آنها توسط یک تعاونی محلی که در سال 1935 تأسیس شد ذخیره شده و فروخته می شوند.
کالین و دستیارش، الساندرا لاپادولا، در دوره‌های تولید فشرده کار می‌کنند، به طور متناوب بین دو کابین او کار می‌کنند تا گاوها مرتع تازه برای چرا داشته باشند و از یک برنامه روزانه دقیق پیروی کنند: شیردوشی، درست کردن پنیر، چرای گاوها و چرای شب. شیر خنک شد، مایه پنیر و آب پنیر باقیمانده از عمل جراحی روز قبل را اضافه کردیم و معجون به آرامی شروع به جدا شدن کرد و ذرات کشک به اندازه کوسکوس با هم ترکیب شدند. کالین به من یک مشت آب نبات صمغی داد تا امتحان کنم. آنها فشار دادند. در برابر دندان های من؛هنوز هیچ نشانه ای از انفجار خوشمزه این محصول نهایی قدیمی وجود ندارد.
همانطور که روز به پایان رسید، ما راکلتی را که روی سنگی در کنار آتش سوزانده شده بود، خوردیم. "من تعجب می کنم که او چگونه زمان را در کوه سپری کرد. "وقتی از خواب بیدار می شوم، نیازی نیست تلویزیون را روشن کنم." او با کنایه گفت. "فقط پنجره را باز می کنم و به مناظر نگاه می کنم."
در واقع، مناظر خیره کننده در کانتون کوهستانی وو، در شمال و شرق دریاچه ژنو، فراوان است. در حالی که به راحتی می توان حواس خود را از مناظر آلپ پرت کرد، اما فرهنگ آشپزی مدعی است که شایسته توجه من است. وود غرق در سنت های لذت طلبانه است. قدمت بسیاری از آنها به زمانی قبل از پرسه زدن رومی ها در این مناطق بازمی گردد. با توجه به سبک پیچیده معاصر، این سنت ها در رستوران های ناهار خوری عالی در این منطقه باقی می مانند.
Vaud بیش از هر کانتون دیگری در راهنمای سوئیس میشلین و گالت میلو رستوران دارد. بهترین آنها رستوران 3 ستاره de l'Hôtel de Ville در Crissier و 2 ستاره Anne-Sophie Pic در کاخ Beau-Rivage است. هتلی در لوزان. همچنین خانه تاکستان‌های لاواکس، میراث جهانی یونسکو و برخی از بهترین شراب‌های این کشور است.
برای چشیدن آن‌ها، به Abbaye de Salaz، یک ملک شراب نسل سوم در دامنه‌های آلپ بین اولون و بکس رفتم. در اینجا، برنارد هوبر مرا از میان ردیف‌های انگور در دامنه تپه هدایت می‌کند که از آن مجموعه‌ای گیج‌کننده از شراب‌ها درست می‌کند. او توضیح داد: «قرار گرفتن در معرض زیاد به ما اجازه داد تا انواع مختلف انگور را آزمایش کنیم – آفتابی‌تر از واله [ایالت جنوبی] است. محبوب ترین انگور منطقه، chasla. با این حال، از بین انواع هوبر، غیر معمول ترین انگور Divico است، یک هیبرید مقاوم در برابر حشرات از انگورهای Gamaret و Bronner که در سال 1996 در سوئیس توسعه یافت و تولیدکنندگان را قادر به کار ارگانیک می کند. او گفت، اما ما بیشتر قوانین را رعایت می کنیم.
اگرچه صنعت انگور در این منطقه گاهی روش‌های مدرن‌تری را اتخاذ می‌کند، اما وود و انگورهای آن تاریخ طولانی و درهم تنیده‌ای دارند. داستان شراب‌های این منطقه واقعاً حدود 50 میلیون سال پیش آغاز شد، زمانی که صفحات تکتونیکی اروپا و آفریقا با هم برخورد کردند و کوه‌های آلپ و آلپ را ایجاد کردند. خاک‌های شنی و پر از سنگ در دره‌ها باقی می‌ماند. رومی‌ها اولین کسانی بودند که تاک‌های بومی چاسلا را در اطراف دریاچه کاشتند، روشی که بعداً توسط اسقف‌ها و راهبان در قرن پنجم اتخاذ شد. امروزه، 320 مایل مربع از تاکستان‌های پلکانی پوشیده شده است. ساحل شمالی دریاچه ژنو. که توسط یونسکو تعیین شده است، از زمانی که گردشگران بریتانیایی در اواخر دهه 1800 در جستجوی هوای تازه کوهستانی به اینجا آمدند، بر این منظره ریویرا سایه‌دار نخل از چارلی چاپلین تا کاکائو تسلط داشتند.
از ساحل دریاچه زیبا، 20 دقیقه از شمال غربی Lavaux رانندگی می کنم تا به Auberge de l'Abbaye de Montheron، که در جنگلی در نزدیکی ویرانه های یک صومعه قرن پانزدهمی پنهان شده است. امسال، این رستوران توسط میشلین ستاره سبز دریافت کرد. راهنمای شیوه های پایدار آن: هر چیزی که در آشپزخانه سرآشپز رافائل رودریگز ظاهر می شود از فاصله 16 مایلی می آید.
سرآشپز اسپانیایی الاصل و آموزش دیده در پاریس که پشت میز چوبی نامتناسب در اتاق غذاخوری معمولی با پانل های چوبی نشسته بود، تکه ای از بره لطیف تغذیه شده با شیر را برای من سرو کرد. روی آن قارچ و جوهر تهیه شده از ماهی تخمیر شده دریاچه ژنو وجود دارد. رافائل با افتخار گفت: یک ماست نعناع کنار بره می‌نشیند، و یک شاخه کاج از بشقاب بیرون می‌زند - سبکی مینیمال شبیه به ایک‌بانا.» رافائل با افتخار گفت. من خودم آن بره را انتخاب کردم. از من خواست تا حیوانات مناسب را انتخاب کنم.»
رومانو هاسناور، صاحب Auberge، به همان اندازه به محصولات محلی علاقه دارد.» او گفت: «ما حتی به فوای گرای خارجی یا لنگوستین در منو فکر نمی کردیم. قوانین.اما به همین دلیل است که من یک سرآشپز اسپانیایی را استخدام کردم - او بسیار خلاق است.
دورانی که در اوبرژ بود مرا به یاد چیزی انداخت که الکساندرا در آن روز صبح که در حال شیردوشی بودیم گفت. او به صورت فصلی کار می کند تا l'etivaz درست کند و از حرفه خود در زمینه منابع انسانی فاصله بگیرد زیرا می خواهد "کاری که منطقی است" انجام دهد. مکان، و احترام به مواد تشکیل دهنده، یک رشته در کانتون وو است – چه سر میز رافائل و چه در آشپزخانه بخار کلبه شیردوشی.
Auberge de l'Abbaye de Montheron، رافائل رودریگز، سرآشپز اسپانیایی الاصل، آشپزخانه رستوران را اداره می کند. فضای داخلی مانند میخانه، زمینه را برای غذاهای مولکولی از نوع معده آماده می کند: رازیانه و فوم ابسنت روی قاشق، بازی از بافت های آجیل ترد و شلاقی است. کرم رنگ؛دوره های متوالی بره شامل گوشت بره تغذیه شده با شیر، و به دنبال آن گوشت بره، پخته شده در سس مول ملایم و سرو با پوره کرفس است. منوها از CHF 98 یا 135 (77 پوند یا 106 پوند) شروع می شوند.
سرآشپز ایتالیایی Davide Esercito در Le Jardin des Alpes با استفاده از مواد فصلی، بهترین غذاهای منطقه‌ای را در منوی چشیدن عصرانه، از جمله ترکیب با شراب‌های Vaud و Valais به نمایش می‌گذارد. اتاق غذاخوری زیبا مشرف به باغ‌های زیبا است، اما می‌توانید پشت میز سرآشپز بنشینید و کار آشپزخانه را تماشا کنید. از تارتار گوشت گاو با زیتون خشک شور گرفته تا اسفناج کاملا پخته شده جان دوری، همه غذاها مملو از طعم هستند. منوی طعم هفت غذا با 135 CHF (106 پوند).
این مزرعه شراب نسل سوم 173 هکتاری که درست در جنوب مونترو در دامنه‌های کوه‌های آلپ قرار دارد، 12 گونه انگور از جمله سالسا در همه جا حاضر، پینو نوآر 2018 کاملاً متعادل و دیویکوی جالب در سال 2019 را پرورش می‌دهد. انگور دوم همچنین نوآوری را به تکنیکی چند صد ساله اضافه می کند. برای ترتیب دادن مزه تماس بگیرید.بطری از CHF 8.50 (6.70 پوند).
1. Saucisson vaudois: این سوسیس کلاسیک گوشت خوک دودی محلی را خواهید یافت که خشک، کوکاکولا یا به عنوان بخشی از یک بشقاب پیش غذا سرو می شود.
2. L'etivaz: این پنیر سفت و غیر پاستوریزه، طعم آجیلی مراتع گل های وحشی را که شیر از آن استخراج می شود، به خود می گیرد.
3. Chasselas: 70٪ از انگور Vaud سفید است.سه چهارم آنها شاسلا هستند - یک لیوان را در کنار راکلت یا فوندو امتحان کنید.
4. سی باس: فیله دریاچه نان دریاچه با سالاد و چیپس - آن را به عنوان ماهی و چیپس دریاچه سبک تر در نظر بگیرید.
5. Raclette: گاوداران به طور سنتی این پنیر را روی چرخ حمل می کنند تا در مراتع مهاجرت کنند، آن را روی آتش ذوب کرده و روی نان یا سیب زمینی بتراشند.
با قطار از لندن سنت پانکراس بین‌المللی به ژنو بروید و قطار را در Paris.eurostar.co.uk sbb.ch تغییر دهید.
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa اتاق‌های دونفره از ۳۱۰ فرانک فرانک (۲۴۳ پوند) در هر شب ارائه می‌دهد، شامل صبحانه و خدمات اسپا. تجربه پنیر‌سازی با ۵۱ فرانک (۴۱ پوند)، B&B.